Trong thiên nhiên có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn một trăm loài có thể ăn được, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), nấm hương, nắm rơm, nấm mỡ, nấm sò, nắm mối, nắm kim châm, nấm trư linh, v.v… Nguồn cung cấp nắm ăn trước đây hoàn toàn dựa vào thiên nhiên, nhưng hiện nay ngoài nguồn thu hái trên người ta đã trồng được hơn 60 loài nắm ăn theo phương pháp công nghiệp với năng suất cao để phục vụ nhu cầu ngày một tăng của con người. Nói chung các loại năm ăn đều là những thực phẩm quí, không những cho ta nhiều món ăn ngon, giầu chất protid cung cấp các axit amin cần thiét cho cơ thể và nhiều loại vitamin, mà còn có giá trị phòng chống nhiều loại bệnh có kết quả tốt.
Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều tác dụng dược lý tốt như tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, kháng ung thư và kháng virut, phòng chống các bệnh tim mạch, giải độc và bảo vệ tế bào gan, hạ đường huyết, chống lão hoá, v.v… Cũng vì vậy, nhiều nhà nghiên cứu đã cho rằng nấm ăn sẽ nhanh chóng trở thành một trong những thực phẩm quan trọng và thông dụng của con người trong tương lai.
Nhưng phải cảnh giác với những nấm ăn không rõ nguồn gốc ngoài thị trường
Do nhu cầu về nấm ăn ngày một tăng nên thị trường mua bán nấm ăn ở nước ta hiện nay rất phong phú. Trước đây tìm mua nấm ăn khá khó, nhưng nay ra chợ mua rất sẵn. Tại các chợ nội thành Hà Nội, nấm tươi được bầy bán đủ loại, từ mộc nhĩ, ngân nhĩ, nấm rơm đến các loại nắm hiện đang được ưa chuộng như nắm mỡ, nấm kim châm, có cả những loại sản xuất trong nước và những nắm được nhập từ nước ngoài vào. Riêng nấm kim châm hầu như là của nhập ngoại, được nhà hàng giới thiệu là nhập từ Trung Quốc hoặc Hàn Quốc. Người tiêu dùng tin lời quảng cáo của nhà hàng mua về dùng, không rõ nguồn gốc, điều kiện bảo quản nấm ra sao.
Nấm kim châm (có tên khoa học là Flamulina Velutipes và tên thương mại là Golden mushroom) đúng là một thực phẩm ngon và bổ, nhưng phải là loại được sản xuất và bảo quản, sử dụng tốt. Về thành phần dinh dưỡng, trong nấm kim châm có đầy đủ các chất protid, lipid, các loại vitamin B1, B2, C, PP, E… và các chất khoáng đặc biệt là nhiều kẽm và kali, rất tốt cho người cao tuổi và những người suy dinh dưỡng, thiếu máu, tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, xơ vữa động mạch, béo phì, tiểu đường, ung thư… Loại nấm này trước đây vẫn phải nhập từ Trung Quốc nhưng nay đã được trồng thành công ở Việt Nam.
Nấm ăn đang được sản xuất ở nước ta theo công nghệ được chuyển giao tại Viện di truyền nông nghiệp được coi là một thực phẩm sạch. Nguyên liệu chủ yếu để trồng nấm đều được tận dụng từ phế thải nông nghiệp như mùn cưa, rơm rạ, bã mía, v.v… và không sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật. Nhưng nếu nấm được trồng trên các nguyên liệu bẩn, tưới nước bẩn, môi trường chung quanh bị nhiễm bẩn, hoặc quá trình bảo quản sử dụng không đúng cách, nấm ăn cũng bị nhiễm khuẩn, ôi, hỏng như những thực phẩm khác.
Theo lời khuyên của các nhà chuyên môn, tốt nhất ta chỉ nên sử dụng nấm ăn trong ngày giống như rau xanh. Nếu được bảo quản ở độ lạnh từ 2 đến 6 độ C, được đóng gói và hút chân không, nấm ăn cũng chỉ sử dụng được tối đa trong vòng 7 – 10 ngày. Những thông tin về ngày sản xuất và hạn sử dụng vì vậy rất quan trọng, nhất là đối với những sản phẩm đóng gói nhập từ nước ngoài. Nếu chúng ta không chú ý, mua phải những nấm ăn hết hạn sử dụng, đã bị vi khuẩn xâm nhập, ôi, hỏng… ăn vào dễ bị ngộ độc nguy hiểm.
Để tránh bị ngộ độc thức ăn, chúng ta không nên mua những loại nấm không rõ nguồn gốc hoặc còn nghi ngờ. Người tiêu dùng chỉ nên mua và sử dụng những nấm có địa chỉ rõ ràng, sản phẩm của các cơ sở trồng nấm và chuyên kinh doanh nấm ăn có tín nhiệm. Những món ăn được chế biến từ nấm cũng phải đuợc nấu chín như những thực phẩm khác, tránh ăn những món xào nấu nấm còn tái.
BS KIM MINH
Bình luận