Trả lời:
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) do các nguyên nhân chính sau đây:
1. NĐTP do vi sinh vật:
- Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm
- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng,…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, tiết canh,…) cũng bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc.
- Do bảo quản thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi,…tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh gây bệnh.
- Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm giêt chết được hết các mầm bệnh. Hiện nay đang xuất hiện nhiều hiện tượng buôn bán thịt lợn chết bệnh để chế biến thành xúc xích, lạp sườn, gây tác hại nghiêm trọng cho sức khoẻ người tiêu dùng. Ngoài ra, do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn, cũng có thể gây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ khoẻ mạnh, không có bệnh tật.
2. NĐTP do hoá chất
- Con đường phổ biến nhất là hoá chất bảo vệ thực vật còn tồn dự trên thực phẩm (nhiều nhất là trên rau quả), do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo trong thời gian cách ly, đặc biệt là dùng hoá chất cấm có thời gian phân huỷ dài, độc tính cao.
- Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả, rau củ hoặc các loại thuỷ sản, để lại tồn dư trong thực phẩm, gây ngộ độc cho người ăn.
- Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm.
- Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định: Các chất bảo quản, chất ngọt nhân tạo, phẩm màu.
- Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (Thức ăn cho gia súc, gia cầm, thuỷ sản) gây tồn dư hoá chất, kháng sinh, hormone trong thịt, thuỷ sản, sữa.
- Do đầu độc bằng hoá chất
3. NĐTP do bản thân thức ăn chưa các chất độc tự nhiên:
Ăn phải thức ăn là thực vật có chất độc:
- Nấm độc (chứa Muscarin), khoai tây mọc mầm (chứa Solamin), sắn độc và măng độc (chứa Axit xyanhydric, đậu đỗ độc ( chứa axit xyanhidric), hạt sở, một số rễ cây (chứa Saponin), hạt lanh, hạnh nhân đắng, ăn phải lá ngón.
Ăn phải thức ăn là động vật có chất độc:
- Mủ cóc, cá Nóc (chứa Tetrodotoxin), bạch tuộc xanh, một số nhuyễn thể (chứa Mytilotoxin).
4. NĐTP do thức ăn bị biến chất:
- Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải làm cho thức ăn bị biến chất, chứa chất gây ngộ độc.
- Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại, cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hoá gây độc.
- Các axit hữu cơ, Amoniac, Indol, Scatol, Phenol, các amin thường do các thức ăn là chất đạm bị biến chất tạo ra
- Các Glyxerin béo tự do, peroxyt, aldehyt, xeton,… thường do các thức ăn là chất béo biến chất tạo ra.
- Các độc tố nấm, các axit axetic và hữu cơ khác được sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc, biến chất.
Nguồn: Hỏi đáp về VSATTP bảo vệ sức khoẻ cộng đồng
NXB Y học năm 2010
Bình luận