Nội dung và biện pháp kiểm thực 3 bước gồm:
Bước 1: Kiểm tra trước khi nhập thực phẩm
Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các thông tin cần kiểm tra giám sát cơ bản gồm:
- Ngày giờ nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm); các xét nghiệm kèm theo (nếu có).
- Đối với các thực phẩm tươi sống: ngày giờ thu hoạch, giết mổ; đối với các thực phẩm chế biến đóng gói: ngày giờ, lô sản xuất, hạn sử dụng.
- Tình trạng của thực phẩm khi nhập vào kho của cơ sở dịch vụ ăn uống…
Bước 2: Kiểm tra trước khi nấu, chế biến thức ăn
Trước khi nấu, chế biến thực phẩm cần kiểm tra, giám sát các thông tin:
- Ngày giờ chế biến; tên thực phẩm, số lượng đưa vào chế biến;
- Nguồn gốc của thực phẩm cần ghi rõ: thực phẩm lấy từ kho của cơ sở dịch vụ ăn uống (khách sạn, nhà hàng…) hay mua thẳng từ bên ngoài hay do các đoàn đại biểu hoặc khách tự mang đến. Thực phẩm lấy từ nguồn khác cần ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp thực phẩm.
- Điều kiện bảo quản của thực phẩm trước khi đưa vào chế biến.
- Tình trạng của thực phẩm khi đưa vào chế biến.
- Các xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có)
Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn
Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:
- Ngày giờ ăn; tên các món ăn; số lượng món ăn.
- Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào.
Lấy từ bếp, kho của khách sạn, cơ sở dịch vụ ăn uống hay mua từ bên ngoài vào hay do đoàn khách tự mang đến. Món ăn lấy từ các nguồn khác (cần ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp món ăn).
- Điều kiện chế biến, bảo quản món ăn.
- Thời gian sử dụng là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua về cho đến khi ăn.
- Tình trạng cảm quan của món ăn.
- Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có).
- Lưu mẫu món ăn đầy đủ.
Kiểm tra việc lưu mẫu thức ăn của khách sạn. Theo quy định: các cơ sở dịch vụ ăn uống phải trang bị các hộp lồng bằng I nốc để đựng tất cả các món ăn của các bữa lưu mẫu trong tủ lạnh, thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24 giờ. Lượng thức ăn khô 01 mẫu là 150 gam, thức ăn lỏng 250 ml. Tủ bảo quản mẫu đảm bảo sạch, nhiệt độ lạnh ≤ 5oC, thức ăn lưu của các bữa được sắp xếp và có ký hiệu riêng, không dùng để bảo quản các loại thực phẩm khác và có người chịu trách nhiệm về lưu mẫu.
- Kiểm tra việc thực hiện theo Năm chìa khóa vàng bảo đảm thực phẩm an toàn của Tổ chức y tế thế giới.
- Kiểm tra vệ sinh môi trường, vệ sinh cơ sở. Điều kiện bảo quản rác sinh hoạt, rác thực phẩm. Các thùng rác đảm bảo đậy kín, không rò rỉ, không gây ô nhiệm ra môi trương xung quanh, thuận tiện cho việc vứt rác có thể dụng chân giậm để mở nắp không dùng tay. Các thùng rác cần có chế độ vệ sinh, cọ rửa hàng ngày. Nơi tập kết rác sinh hoạt của cơ sở dịch vụ ăn uống, khách sạn cũng phải có mái che, tường xây bao quanh, có cửa kín không để côn trùng và chuột xâm nhập, có hợp đồng với công ty môi trường xử lý hàng ngày. Nơi tập kết phế thải thực phẩm phải có khu vực riêng, thùng chứa kín, được thu dọn hàng ngày.
- Hàng ngày tổ chức giao ban, hội ý với tổ trực y tế tại khách sạn để nắm tình hình mắc NĐTP lẻ tẻ, bệnh dịch liên quan của những người tham dự, phục vụ hội nghị, sự kiện để đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời.
- Hàng ngày có ghi chép nhật ký tất cả những công việc trên, đề xuất các biện pháp khắc phục những điểm tồn tại với lãnh đạo bộ phận liên quan như bàn, bar, bếp. Nếu có sự cố xẩy ra: thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố độc hại cần phải xử lý, khi có từ 02 người trở lên bị NĐTP hoặc các trường hợp bất thường khác xẩy ra có liên quan đến VSATTP thì phải báo cáo khẩn (qua điện thoại) xin ý kiến chỉ đạo của cấp trên trực tiếp.
VFA
Bình luận